大家引頸期盼的《臺北臺中米其林指南 2021》將於 8 月 25 日正式公布，其中包含了臺北臺中的所有米其林一星、二星、三星、米其林餐盤以及米其林必比登美食，為了滿足大家的求知慾，米其林率先公布了新入選的必比登名單，小編先前也幫大家整理了這些美食的評語以及地址，讓迫不及待的大家能先滿足味蕾！
在品嚐美食的同時，大家心中一定會與小編一樣感到疑惑，到底這些「星級」、「餐盤」以及「必比登」的由來是什麼？美食的等級要怎麼評斷？還有什麼人可以成為米其林評審呢？
「米其林指南」的由來
說到「米其林」大家一開始一定會聯想到「米其林輪胎」。沒錯！「米其林」就是一家輪胎公司，而最初的米其林指南正是由該公司推出的，是在 1889 年由法國一對兄弟 安德烈・米其林 (André Michelin) 與 愛德華・米其林 (Édouard Michelin) 所創立。這對米其林兄弟看好汽車旅遊發展的前景，如果旅遊業越興盛，那他們的輪胎也能賣的越好，所以為了提高輪胎銷量，而在 1900 年巴黎萬國博覽會推出了一系列的《米其林指南》，內容涵蓋了替換輪胎、加油、用餐以及旅遊地點等等資訊，並免費刊登 20 年。有趣的是，米其林兄弟在維修廠看見《米其林指南》被拿來墊高工作臺，因而意識到免費提供反而會被認為沒有價值，所以決定從 1920 年改為一本法朗 7 元出售。
「米其林指南」的崛起
《米其林指南》原本只是一本到處可見的美食手冊，但這對兄弟認為不能一昧的推薦自己認可的美食，所以決定納入星級制度：
- 1926 年，《米其林指南》開始為餐廳頒授星號。
- 1931 年，《米其林指南》開始啟用三個星級的評等系統。
- 至今，《米其林指南》已成為「美食界的聖經」。
在當時，能夠從《米其林指南》摘下星星的大多都是高檔餐廳，雖然成功地做出了市場區別，但同時這限制了米其林指南在口袋不夠深的老百姓之間的影響力，所以《米其林指南》決定於 1955 年正式納入「必比登推介」，專門用來介紹平價、高水準的美食。而必比登 (Bibendum) 正是我們熟知的米其林寶寶真正的名子，所以必比登推介實際上就是指米其林寶寶推薦的美食！
而在 2016 年《法國米其林指南》中第一次出現了「米其林餐盤」，這代表食材新鮮且細心準備的優質餐廳，值得推薦。如果將米其林摘星喻為完成一場全馬拉松，那「米其林餐盤」就是以半馬拉松為目標。有趣的是，要登上《米其林指南》名單必須接受一般顧客用餐，只接收熟客或是會員制的餐廳無法列入評鑑，所以一些原本獲得星級的餐廳因此不能繼續保有星級，例如日本東京的壽司餐廳－數寄屋橋次郎。
小知識：如何成為「米其林」的評審
為了維護評鑑的中正與公正，米其林評審都是喬裝成普通顧客四處暗訪。要成為一位評審，基本要具備 5 年以上的專業餐飲背景，同時確認入選後還要跟著資深密探受訓至少六個月。雖然有一說是當評審們在用餐時不能隨意發問或是做筆記，更不用說做出像都市傳說的「會假裝弄掉湯匙」這類行為，但其實還是有許多密探，在用餐完畢之後與餐廳進行交流。不過當密探表明身份之後，便不得再度前往同間餐廳進行複評。另外，相信許多人都覺得擔任米其林密探可以免費享用美食爽到一個不行，但其實這是錯的，所有米其林密探都必須自己買單，也就是說口袋不夠深你還沒辦法當密探啊！
在了解米其林評分方式的歷史後，接下來我們來了解一下三個分類的差異以及如何做出等級評斷吧！
首先我們簡單的解釋一下米其林星級、米其林餐盤、必比登之間的差異。
可以把這三個視為同樣隸屬於米其林公司的三個不同部門，各司其職以不同的標準進行評斷，但三者之間統一的就是評測機制，米其林指南標榜的評斷機制就是匿名審核，即評審員會在完全沒有事先知會店家的情況下，按照一般預約、點餐、付費，以此保證其評斷的公平性。
米其林星級為挑選通過審核的精選商家、米其林餐盤為挑選出有潛力但尚未符合星級標準的優秀商家，必比登則是依據各個城市不同的消費水平精選出的高 CP 值商家，以下我們將會詳細的分類介紹他們。
米其林星級
米其林星級的評鑑標準都是統一的五大準則，分別是
- 食材準備程度 (包含新鮮度、食材挑選) 。
- 準備食物的技巧和口味的融合。
- 創新水準 (主廚所想表達的理念) 。
- 是否物有所值。
- 用餐體驗與烹飪水準的一致性。
在進行評分時，會暫且先撇除裝潢、室內桌椅佈置以及服務品質等因素 (這部分會另外註記，稍後介紹) 而通過以上五大準則綜合評斷後給出的就是一二三星等。
一星代表店家烹調優質，與同類型餐廳相比，表現較為出眾，不妨一試。
二星代表店家廚藝高明，十分具有特色，到當地旅遊時值得前往一試。
三星代表店家烹調卓越！味道、創意皆遠勝同類型店家，值得專程前往品嚐。
而對於米其林指南，一直以來都有一些誤會，最常見的之一就是許多人認為獲得米其林星級的是「廚師」，但其實正好相反，根據米其林指南中的內容表示
「世界級水準的餐飲體驗反映的是整個餐飲團隊的集體協作，而非個人功勞。」
因此獲得米其林星級的是整間餐廳而非某位廚師。
第二個迷思就是「米其林餐廳都很昂貴？」雖然我們在前一段有提過為了解決米其林餐廳都太昂貴的問題而推出了必比登推介，但那其實是過去的情況，根據現在米其林指南官方網站的說明，價格已經並不是評審們在評斷時的考量因素，在全球確實也有許多平價美食獲得米其林星級，比方說在臺灣知名的米其林一星餐廳「了凡油雞‧燒臘‧飯‧麵Hawker Chan」，店內油雞販、叉燒飯的價位就落在 100 – 130 之間，十分親民，此外例如日本東京的 Tsuta 拉麵店、新加玻的大華豬肉粿條麵也都是知名的平價米其林餐廳！
必比登推介
既然價錢已經不是米其林指南的評斷標準，那現在必比登推介又是靠什麼做出評斷的呢？
根據官方介紹，必比登推介的評斷方式會隨著各地的物價有所不同，例如說在歐洲，被收錄的標準是 36 歐元就能吃到三道頗有水準的菜餚，東京則是 5000 日幣、台灣的話標準則是在 1000 新台幣內。以今年來說，臺北就有 58 家餐廳榮獲「必比登推介」；臺中就有 33 家餐廳榮獲「必比登推介。
米其林餐盤
而除了以上介紹必比登推介與米其林星級之外，還有一個米其林官方認證的評鑑項目，那就是米其林餐盤，首次推出於 2016 年的米其林指南法國中，代表的是經過評審的評斷後認定為「雖然是優秀、提供新鮮食材、細心準備佳餚的餐廳，但距離米其林星級仍有一點點距離」的優秀商家。我們不妨將米其林餐盤視為米其林星級的種子選手區。代表著評審員對於這些優秀餐廳的期待。
其餘米其林符號
除了以上三種介紹的類型，其實米其林指南內也會有多種帶有不同含意的符號評價，正如我們在米其林星級段落中提到的，米其林星級的評審中並不會把裝潢、室內桌椅佈置以及服務品質等因素列入考量，但這不代表評審們不在乎這些細節。相反的，米其林指南十分重視這些細節，並且為了各式各樣不同的細節設計了各自專屬的符號指標。最常見的就是刀叉符號，代表在這間餐廳用餐的舒適度，與米其林星級一樣，獲得一個刀叉代表這是一家令人舒適的餐廳，能帶給客戶更佳體驗的則能取得五個刀叉符號。
其餘較知名的還有代表住宿舒適度的酒店評級、代表店家提供三種不同酒類的葡萄酒、清酒、調酒標誌，以及其餘代表用餐環境的陽台用餐標誌、優美景觀標誌等等。
另外還有一個值得特別一提的特殊符號，那就於 2020 年首次亮相的米其林綠星符號，代表那些在永續這一觀念上領先的餐廳們，這些餐廳都在道德與環保上有著一定的堅持，並與注重永續觀念的供應商、生產商合作。米其林指南認為這類餐廳不僅提供美食體驗，更結合了善待環境的承諾，對於整個業界來說都深具啟發。而在台灣正有一家餐廳不僅是米其林一星餐廳同時也獲得了米其林綠星符號，那就是位於台北市的 MUME ！
講了這麼多，想必各位讀者都感到十分飢餓了，那我們台灣目前有多少米其林星級餐廳、米其林餐盤以及榮獲必比登推介的餐廳呢？台北米其林指南在進入第三年的同時，也加入了台中範圍，所以今年的名單有了大幅度的改變，目前台灣的米其林三星餐廳仍只有蟬聯三屆的頤宮中餐廳，二星餐廳則增加至 7 間，今年最新入榜的是位於台中的 JL Studio ，一星餐廳則有 22 間，新入榜的則有日式燒肉俺達的肉屋等優秀餐廳，看來即使不出國我們仍能大飽口福呢！
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